うまみを引き出す様々な鰹節について

鰹節(かつおぶし)というと古来より和食においてうまみをとる出汁として使われてきた食材のことです。しかし普段何気なく聞いている様々な節の種類についてよく知っている人はあまりいません。ここではその様々な節について簡単に紹介したいと思います。

普通に鰹節というとマガツオを使った節をいいます。マガツオを使った節を本節といい、背側を雄節、腹側を雌節と呼んで区別します。腹側のほうが脂肪分が多いので幾分か脂っぽくなります。昔から和食全般に使われてきた鰹節の代表的な節の一つです。

マガツオがよくつかわれてきた理由として、味がさっぱりとしており、上品でくせがなく汎用性が高かったからです。

同じマガツオを使った亀節と呼ばれるものもあります。およそ2.5キロ以下の小型のマガツオを使った鰹節のことで、形状が本節よりも平べったいので亀節と呼ばれるようになりました。味は本節とほとんど変わらないのですが、若干コクが強いといわれています。

鰹節には荒節(あらぶし)とよばれるものがあります。荒節とはカビ付けをしていない節のことです。カビ付けをしている節と比べて魚感がより出ていて、コクと強い香りが特徴です。これに対してカビ付けしているものを枯節(かれぶし)と呼びます。

宗田節というものがあります。ソウダガツオが使われ、特徴は強い渋みと酸味なので、出汁単体では性格が強くなりすぎてしまうので、関東ではほとんどそばつゆとして使われています。

関東と違って関西でそばやうどんなどでよく使われる出汁は、ゴマサバを使った鯖節です。他の節とちがって脂肪分が多いため、コクと香りが強く、温かいうどんやそばの出汁に使われるのです。

このほか伝統的な業界も技術革新が求められていて、様々な魚の節を試しているそうです。その中には失敗もあり、例えば鮭の節というものも試してみたそうです。しかしながら味が独特すぎて商品化は難しかったようです。

節にはタイやふぐ、タコ、イカまで節にしてるところもあるように、その可能性は広いといえます。和食の広がりとともにうまみが世界に知られて行く流れのなかで、節の再評価が始まっていくと思います。

うまみ成分をうまく料理に生かせば、塩分などの調味料を使わずに調理ができて健康的です。是非市販の鰹節をうまく使って減塩などに取り組んでほしいと思います。

2018年5月8日 | カテゴリー : 食事 | 投稿者 : staff