うまみを引き出す様々な鰹節について

鰹節(かつおぶし)というと古来より和食においてうまみをとる出汁として使われてきた食材のことです。しかし普段何気なく聞いている様々な節の種類についてよく知っている人はあまりいません。ここではその様々な節について簡単に紹介したいと思います。

普通に鰹節というとマガツオを使った節をいいます。マガツオを使った節を本節といい、背側を雄節、腹側を雌節と呼んで区別します。腹側のほうが脂肪分が多いので幾分か脂っぽくなります。昔から和食全般に使われてきた鰹節の代表的な節の一つです。

マガツオがよくつかわれてきた理由として、味がさっぱりとしており、上品でくせがなく汎用性が高かったからです。

同じマガツオを使った亀節と呼ばれるものもあります。およそ2.5キロ以下の小型のマガツオを使った鰹節のことで、形状が本節よりも平べったいので亀節と呼ばれるようになりました。味は本節とほとんど変わらないのですが、若干コクが強いといわれています。

鰹節には荒節(あらぶし)とよばれるものがあります。荒節とはカビ付けをしていない節のことです。カビ付けをしている節と比べて魚感がより出ていて、コクと強い香りが特徴です。これに対してカビ付けしているものを枯節(かれぶし)と呼びます。

宗田節というものがあります。ソウダガツオが使われ、特徴は強い渋みと酸味なので、出汁単体では性格が強くなりすぎてしまうので、関東ではほとんどそばつゆとして使われています。

関東と違って関西でそばやうどんなどでよく使われる出汁は、ゴマサバを使った鯖節です。他の節とちがって脂肪分が多いため、コクと香りが強く、温かいうどんやそばの出汁に使われるのです。

このほか伝統的な業界も技術革新が求められていて、様々な魚の節を試しているそうです。その中には失敗もあり、例えば鮭の節というものも試してみたそうです。しかしながら味が独特すぎて商品化は難しかったようです。

節にはタイやふぐ、タコ、イカまで節にしてるところもあるように、その可能性は広いといえます。和食の広がりとともにうまみが世界に知られて行く流れのなかで、節の再評価が始まっていくと思います。

うまみ成分をうまく料理に生かせば、塩分などの調味料を使わずに調理ができて健康的です。是非市販の鰹節をうまく使って減塩などに取り組んでほしいと思います。

2018年5月8日 | カテゴリー : 食事 | 投稿者 : staff

国産小麦の消費量が増え始めてる理由

外国産小麦と国産小麦では育っている土壌、使っている水、風土の違いから風味には大きな違いが出てきます。外国産はハード系といわれる固めのパンが多く、香りも独特で強いです。フランスパンなどが代表的ですよね。

それに対して国産小麦で作られたパンはやわらかくて、もちもちとした食感で、簡単に手でちぎれます。あんぱんなどが代表的でしょうか、パン単体で味わうというよりはほかの食材と組み合わせてパンをつくります。

戦前は日本もかなりの小麦生産量を誇っていましたが、戦後は外国産のものを大量に輸入するようになりました。小麦はもともと雨量の少ない土地で栽培される作物ですから、どうしても大量生産される外国産に効率性では劣ってしまいます。日本では梅雨のない北海道が主な生産地です。

そんな中でも最近は生産量が微増し安定し始めたので、大手の食品会社も差別化の一環として国産小麦を使い始めています。

ピザでも本格的なところは、国産小麦を使い始めているところが増えているようです。外国産、特にイタリア産は香に優れ、国産はもちもちとした食感がやはり日本人には受けるようです。

日本人はやはり柔らかくてもちもちとした、おもちのような食感を求めるところがあります。ただそれも戦後日本人の味覚が変化してきたことが大きいように思います。

小麦よりも日本人になじみのあるお米の人気品種の変遷を考えるとわかりやすいと思います。今では日本人不動の人気銘柄というとコシヒカリですが、その前はササニシキでした。コシヒカリの食感はもちもちで、ササニシキはあっさりとしています。

食生活の変化で固い食べ物から柔らかい食べ物へと嗜好が変化してきたことがわかります。前回記事にしましたそうめんも、最近は国産小麦を使うところが増えてきているようです。

最近は例えば食パンだけを専門に販売する高級食パンのジャンルも出てきました。そこで使われる小麦粉は北海道産のものを使っているところが多いそうです。やはりもちもちとした食感と小麦の甘さが味わえるからです。

ただし外国産と比べて国産小麦の価格はどうしても割高になってます。多少割高でもおいしいパンやピザを食べたいというハイエンドの消費者が増えてきたのが、国産小麦が見直されている理由だと思います。

2018年4月25日 | カテゴリー : 食事 | 投稿者 : staff

食欲がなくても活力になるそうめん

もうすでに暑い日が続いて、そうめんの季節がはやくも来ようとしていますが、改めてそうめんとはどのような食品なのでしょうか。

そうめんというと大阪の人間にとっては奈良の「三輪そうめん」が身近なものですよね。奈良県桜井市のあたりは三輪そうめんの工場が立ち並び、三輪そうめんは日本のそうめん発祥の地として有名です。

三輪そうめんは大神神社(おおみわじんじゃ)と深く由緒があります。大神とかいて”みわ”と呼ぶように、大神神社の御神体は三輪山そのものです。この神社の宮司の息子さんが三輪山の風土には小麦栽培が向いているということで始めたそうです。

桜井市というと去年のことですが、全国で初めて「そうめん条例」が制定されたことでも有名です。この条例は三輪そうめんの伝統とブランドを市民と自治体一緒に守っていきましょうという趣旨の条例です。

奈良から少し離れますが、瀬戸内海に浮かぶ小豆島もそうめんで有名ですよね。小豆島のそうめんの特徴は麺を延ばす際に使う油に”ごま油”を使っていることです。そのため麺の色が黄色がかっていて、麺にこしと弾力があります。実は小豆島のそうめんは三輪から伝来したものです。

もともとそうめん文化は中国の遣唐使を通じて日本にもたらされたといいます。石臼・醤油・味噌・納豆・ごま油などとともに、そうめんの原形といわれる 「索餅(さくべい)」も伝わったと考えられています。

この索餅という食べ物ですが、米粉と小麦粉を混ぜて縄のようにねじってつくったものです。昔は七夕のお供え物だったといいます。まるでドーナツみたいですね。実際牛乳と砂糖を加えて揚げればドーナツです。このさくべいがなまってさくめん、そうめんとなったと推測されます。

そうめんの特徴は他の麺類と比較してたんぱく質の割合が大きいことです。なので筋力を維持したい高齢者の方に向いている食材だといえます。ただしそうめんは先ほども言いましたように、麺を延ばす際に油を使いますのでその分カロリーが高くなります。

そうめんにはこのほかめんつゆも栄養分に貢献しています。以前(夏バテにめんつゆが効果的な理由)にも書きましたが、めんつゆは欽ちゃんがランニングのお供にするぐらい夏の暑さ対策に優れているのです。年々暑くなる日本ですが、そうめんを食べて活力を維持していきましょう。

2018年4月23日 | カテゴリー : 食事 | 投稿者 : staff

ささくれは生活習慣改善のためのシグナル!?

”ささくれ立つ”という言葉がありますが、”ささくれ”とは指の爪にできるとがった皮膚の突起物のことです。気づいたらいつの間にかできていて、意外と痛みがあって不快なものですよね。爪と指の境界にできる皮膚繊維が避けてできたものです。

ささくれができるのはいくつか理由があります。食器洗いの洗剤があっていないとか、シャンプーがあっていないとか、水に手を浸す時間の長い仕事をしているとかです。

しかし食生活が影響している可能性もあります。皮膚の源になる栄養源は、たんぱく質、ビタミン、ミネラルの3要素です。それらのどれかが欠けても、ささくれができる可能性を上げてしまいます。特にビタミン類は大事ですね。

たとえばビタミンAは皮膚の成長を促し、爪や皮膚を若々しく保ってくれますし、ビタミンB2は皮脂の分泌量をコントロールしてくれます。

同時に食物繊維と発酵食品の摂取も大切です。腸の調子をよくすることが肌の質を良くします。そのためには腸内細菌の働きが欠かせません。食物繊維は腸内細菌の栄養になりますし、腸内をきれいにして腸内細菌が増殖するきっかけを作ってくれます。

発酵食品の摂取も同様に効果的です。発酵食品の中には乳酸菌や微生物が豊富に含まれており、接種することで腸内細菌を増やしてくれます。

また睡眠も大切です。睡眠中には様々なホルモンが分泌されるのですが、特に成長ホルモンが大切です。俗に「寝る子は育つ」といわれるように、寝る子は肌が新陳代謝されてきれいになるのです。

ささくれができたときの対処法ですが、棘を抜いたりするように引っこ抜いたりすることは絶対にやめてください。跡が化膿したりしてより重篤化することがあります。

一番簡単な対処法は、とりあえずささくれてる部分の根本で挟みや爪切りなどを使って切り取ってしまうことです。そのまま放置していれば、ほとんどの場合はいつの間にか治ってしまいます。

ささくれ自体はちょっとできたところで気にしない方がほとんどだと思います。痛みがあった時にきがつくぐらいで、それも何とはなしに収まってしまって忘れてしまいます。でもささくれは生活習慣悪化のシグナルかもしれません。生活習慣を見直して改善するためのきっかけにしてほしいですね。

ちゃんこ鍋は冬の強壮剤

”ちゃんこ鍋”というとお相撲さんが食べる鍋料理のことですよね。各相撲部屋には食事当番であるちゃんこ番がいて、ちゃんこ長が味をみます。大阪にもちゃんこ鍋のおいしいお店がいくつかありますが、もともとはお相撲さんでちゃんこ番を長く勤められた方のお店が多いです。

そもそもなぜ相撲部屋では鍋料理が人気かというと、なにより大量にご飯を作るときに効率的かつ経済的だからです。効率的というのは一々出汁をとる必要がないからです。色々な具材をいれて煮込めば自然と出汁がでてきますし、個人個人が自分が食べたい分だけ食べればいいので、後に残しません。

”ちゃんこ”の語源は諸説ありますが、一番もっともらしいのは、「ちゃん」というのは親もしくはお父さんを意味していて、親方と弟子(こども)が一緒に食べるのでちゃんこ鍋になったという説です。親を”ちゃん”と呼ぶのは、少し古いですが子連れ狼という時代劇ドラマでもこどもが父である侍をちゃんと呼んでいたようになじみのある言葉です。

ちゃんこと言うと具材には主に鳥肉や白身魚、エビなどがはいっています。鶏肉がはいっているのは栄養面の理由もありますが、鳥が2本足であることが大きいです。力士にとって2本足で立つというのはゲンがいいからです。

土俵上で四本足だと負けを意味しますからね。そのため豚さんや牛さんはちゃんこ鍋では使用されないのです。鳥のもも肉やつくね、手羽先などが具材としてよく利用されます。ゲンがいいという理由ではかつおもよくお相撲さんは食べます。かつおとは”勝つ魚”でやはり縁起がいいからです。

ちゃんこというと太るために食べるというイメージがありますが、一般人が食べる分にはそんなことはありません。お相撲さんは太る食べ方をしているから太るのであって、一般人が食べたからと言って特に太るよいうことはありません。

特に具材に大量の野菜を使えばカロリーで問題になることはありません。よく使われる野菜は白菜、キャベツ、しいたけ、にんじん、大根、しめじ、しゅんぎくなどです。これだけ多彩な野菜を食べれるのはやはり鍋料理の良さですね。

鍋料理の良さはいろんな食材をまとめて召し上がることができることです。特に鶏肉とお野菜のバランスがちょうどよいのです。良質なたんぱく質とビタミンの組み合わせが体を組成してくれますし、免疫力も向上させてくれるのです。

まだまだ寒い季節が続きますが、自宅で体の芯から温まるちゃんこ鍋を楽しんでもらいたいとお思います。

2018年2月6日 | カテゴリー : 食事 | 投稿者 : staff

土井善晴さんの”一汁一菜”の思想

土井善晴さんというとテレビの料理番組のMCを長い間務められてきた著名な料理研究家の一人です。出身は大阪だそうです。家庭料理の第一人者である父親の土井勝さんの後を継いで、家庭料理の研究科の道を進まれました。

土井さんの思想は一汁一菜というタイトルからもわかりますように、料理の原点を一汁一菜に求めます。これにはいくつかの意味が含まれています。

汁というのは味噌汁・お吸い物、菜というのはおかずという意味です。なので一汁一菜というのはご飯のほかにみそ汁とおかずを一品ずつ加えた形式のことを言います。もしくはお味噌汁を具沢山にすれば、ご飯とみそ汁で十分だという形式のことです。

これを基本形にして自分でつくってみることで、色々食について悩まなくても済むようになるというのが土井さんの提案です。

忙しい現代人にとって、料理を仕込みから丁寧にやるとそれこそ一日仕事になってしまいます。しかしまず色々作ることに悩むことよりも、とりあえず一汁一菜に集中してほしいといいます。その基本形がしっかりしていれば、それを入り口にして食の多様性も生まれてきますよという提案なのです。

そこには男女の区別なく、うまい下手の区別もない、料理の大衆化という思想が見え隠れします。大事なのはレトルトに頼らずに自分の目で食材を選び、自分の手で料理することです。一汁一菜ならだれでもシンプルに作ることが可能です。

土井さんの特徴はあの柔らかい大阪弁ですが、あれは「船場(せんば)言葉」というそうです。船場というのは大阪の中心的なビジネス街ですね。船場言葉は江戸時代から戦前期にかけて規範的・標準的な大阪弁とみなされていたそうです。

土井勝さんはもともと庶民料理の立場から料理を考えていましたが、善晴さん自身は料亭の味吉兆で修業を積んでいましたので、最初は戸惑ったといいます。刺身をつくるにも包丁の使い方一つ一つに魂をいれて切っていたのですが、父の勝さんはスパスパ適当に切っていきます。

特に生徒さんから「先生の料理は難しすぎて真似できない」といわれたことはショックだったといいます。そうやって自分の料理に対する美意識と庶民料理の目線の低さのギャップに若い時は苦しまれたといいます。

そうやって人生に迷っていた時に出会ったのが地方にある数々の民芸品の食器でした。質素で素朴で武骨であるがゆえに庶民に愛され使われ続けている食器類に出会うことで、料亭料理へのコンプレックスが抜けたそうです。

最近はBS朝日でも「土井善晴の美食探訪」で番組のMCとして活躍されています。おいそれとはいけないお店ばかりですが、料理人がどういう意図や思いで料理をつくっているのかをうまく引き出して解説してくれています。

お勧めしたいのはアイフォンのアプリで「土井善晴の和食」というものがあります。おすすめのレシピや毎週更新されるレシピなどが見やすく掲載されているので関心を持たれた方は是非ダウンロードして参考にしてください。

2018年1月25日 | カテゴリー : 食事 | 投稿者 : staff

現代和食の欠点を補うには?

和食は世界的にも健康食として知られるようになり、特に低カロリーであることが評価されています。ただ一つ欠点があるとすればそれは塩分量の多さです。

たとえば旅館で召し上がるような典型的な和食を考えてみましょう。白米に梅干し、塩鮭、冷ややっこ、みそ汁ですね。この組み合わせからくる塩分量は約9gになります。

厚労省が定めている成人男性1日当たりの塩分摂取量の上限が8gといいますから、普通に和食で朝食をとるとそれだけで一日の塩分摂取量を超えてしまうことになります。

週刊現代の特集『「朝から和食」が高血圧の原因だった』で、現代和食の問題点とその解決法を紹介していましたので、ここでも簡単に紹介したいと思います。

和食と違って洋食で塩分量が少なくなる理由は、香辛料を多用するからです。例えば地中海料理などは味付けのためにスパイスやハーブを使うので、塩はそれほど必要としないのです。

またオリーブオイルも多用します。オリーブオイルは洋食では出汁みたいな使われ方をします。オリーブオイルには良質なポリフェノールが含まれていますので、高血圧予防にはとてもよいのです。

そもそも和食が欧米において健康食とみなされるようになった発端は、77年にアメリカで発表された「マクガバン・レポート」による影響が大きいのですが、このレポートが推奨している食事は「元禄時代以前の和食」であって現代の和食ではありません。

元禄以前の食事とは、主食は精製していない穀類、副菜は海藻類や野菜、キノコ類になります。将軍は一般のイメージとちがい一汁一菜の質素な食事だったといいます。これらの根菜類にはミネラル、特にマグネシウムが多く含まれており、臓器の働きをよくしてくれます。またナトリウムを排出してくれるので、高血圧予防になるのです。

それではこのような和食の欠点を補うためにはどうしたらよいのでしょうか。

まず調味料を吟味したいですね。スーパーでも減塩タイプの商品がたくさん売られるようになってきていますが、一見減塩に良く見えても体内残存量を考えるとマイナスが大きいと思います。廉価タイプは風味を補うために余分な化学調味料を足していることが多いからです。

できれば天日干ししたような天然塩のものをお勧めします。というのはミネラルが豊富に含まれているのでナトリウムの排出が促されて、結果高血圧になりにくいという性質があるからです。

また近年の和食ですと動物性たんぱく質、植物性たんぱく質ともに不足しがちです。なので一品を加えて補いましょう。特に骨の強化が必要な高齢者にとってはヨーグルトやチーズはカルシウム補給に効果的です。

最近はやりの鯖の水煮缶は調理の手間がないうえに手軽にカルシウムやたんぱく質がとれ、しかも塩分控えめなのでおすすめです。

2018年1月23日 | カテゴリー : 食事 | 投稿者 : staff

慢性的な水分不足に注意しましょう

水分不足というと高齢者の方に多い症状ですが、若い人でも慢性的に水分不足の方がいます。

もともとそういう人は自分が水分不足に陥っているとは感じていません。特に意識的に水分を取ろうとはしませんが、たまに訪れるのどの渇きからはじめて飲料水に手を伸ばすといった感じになります。

あとはせいぜい食事時に飲む程度です。この程度の摂取量ですと個人差を差し引いても水分不足に陥ってる可能性があります。

人間の体はよく知られているようにその3分の2が水でできています。体内の水分量の2%が失われると運動能力が落ちはじめ、10%以上失われると死の危険性もでてきます。

適当な水分量は成人男性で約2リットルといわれています。これは食事の際の料理に含まれている水分も含んでの話なので、純粋に飲料として飲む量はこれより少なくなりますが、個人差もありますし、でる汗の量との兼ね合いもあります。

風邪でもないのにだるくて疲労感がある、頭痛がする、吐き気がある、めまい、ふらつき、感情的になりやすい、ひどい場合には筋肉の震えや意識障害もでてきます。

ふつうはこうなる前にのどの渇きを覚えて飲料を口にするのですが、時々、高齢者や幼児のようにのどの渇きに鈍感な人もいます。そういった方はなかなか自分では気が付きにくいのですが、もし食事時以外で水分を積極的に取らず、それが当たり前になっていて、上記のような症状が慢性的にみられるなら慢性的な水分不足を疑ってもよいと思います。

自分が水不足に陥っていないかを判断する一番簡易的な方法は尿の色です。もし水分が十分に足りていれば尿の色は透明に近くなっているはずです。

普段からこまめに水分補給されている人は風邪やインフルエンザにも感染しにくいといわれています。水分をとることで喉の乾燥を抑えてウイルスの繁殖を抑えてかつ洗い流しくれます。お茶のカテキンは殺菌効果がありますので、お茶による水分摂取をお勧めします。

血糖値が気になる方のお酒の選び方と飲み方

正月は寝正月お酒正月だった方も多いと思います。お酒で大事なのはまずアルコールの絶対量です。酔いやすい酔いにくいお酒というのは多分に感覚的なもので、結局のところ、飲みやすさ飲みにくさからくるアルコール量の違いが酔いの違いを生むのです。

アルコールに飲みなれていない弱い人ほど、食事の最初にビールを一杯というように空腹のまま飲んでしまいがちです。しかし空腹にアルコールを流し込むと簡単に吸収されてしまい、ものすごく酔います。ですのでまず一口という前に、ある程度食べ物を胃の中にいれておきましょう。

お酒を飲むと眠気に襲われますが、そのまま寝ないようにしましょう。眠くなるのはアルコールと糖質の影響が大きいのですが、アルコールの血中濃度が下がると簡単に目を覚ましてしまい、中途半端な時間に起きなくてはならずに睡眠時間が足りなくなります。

お酒の種類で大事なのは血糖値の上昇を促しやすいかそうではないかです。たとえば赤ワインや麦芽100%のビールなどは、含まれているポリフェノールの働きにより血液をサラサラにしてくれるのでおすすめです。

焼酎は蒸留酒ですので、血糖値の上昇を招きにくいお酒です。ただしアルコール濃度は高めですので、水割りかお湯割りで飲んでほしいです。

最近は海外でも人気の日本酒ですが、もともとお米からできているお酒なので、糖質成分は残念ながら高いです。個人的には精米度合いの高い上質な日本酒を少量味わいながら飲むのがおいしくて体にもいいと思います。

ウイスキーは糖質自体は低めです。ただアルコール度数の高いお酒なので、やはり水割りお湯割りにしてお召し上がりください。

さてこのようにお酒の選び方飲み方にも注意が必要ですが、おつまみにも気を配りましょう。おつまみは低カロリー低糖質である、お刺身、漬物、酢の物などを意識して選んでほしいですね。糖質の少ない塩漬けやぬか漬けなどがおすすめですが塩分の量に気を付けてください。

2018年1月9日 | カテゴリー : 食事 | 投稿者 : staff

缶コーヒーの中毒性にご用心

缶コーヒーというと好きな人は本当に好きですよね。ちょっと前まではサラリーマンの息抜きの定番の飲み物だったといえます。

しかしその缶コーヒーですが、最近はあまり飲まれていないようです。色々な理由があると思いますが、一つはコンビニなどで100円のワンコインで挽きたて高品質なコーヒーが飲めるようになったことが大きいと思います。

もともと缶コーヒーを本格的に開発したのはUCC(上島珈琲)でした。UCCはご存知の通り神戸の会社です。神戸はもともとドイツ人が滞在していた国際港なので、コーヒーを飲む習慣が住民にもあり、そのうえブラジルからコーヒー豆が入ってきたので手に入りやすかったのです。

この缶コーヒーが世間に認知されたのは、あの大阪万博の時です。会場で一々カップを返す必要なく飲めるので大人気になったそうです。

またもうひとつ缶コーヒーの市場を広げたエピソードが高速道路のサービスチェーンです。日本で初めての高速道路というと、厳密ではありませんが名古屋と神戸を結ぶ名神高速道路です。その名神を走る運輸トラックの運転手さんの眠気対策のために、サービスエリアに自動販売機を設置して、そこに缶コーヒーを並べたのです。

これを販売したのはポッカという会社です。今はサッポロの子会社になりましたが、世界で初めて連続加温可能な缶コーヒーを開発して販売したのです。もともとは名古屋の会社です。

このような歴史的な過程で缶コーヒーは日本独自の人気商品になったのですが、人気になったもう一つの理由として利便性のほかに中毒性が挙げられます。

コーヒーの中毒性というとカフェインを思い浮かべますが、缶コーヒーの中毒性にはもう一つ理由があると思います。それは砂糖が結構な量で含まれており、血糖値を上げやすい飲み物だということです。

缶コーヒーに含まれる糖分の量は商品によって多少違いますが、大体スティックシュガー5gで2.6本分、角砂糖で3.3個分といわれています。なのでこの量を一気に飲んでしまうと血糖値は急激にあがります。この後また一気に下がりますが、この落差がカフェインと合わさって脳への中毒性を与えてしまうのです。

なのでできれば缶コーヒーは超微糖、もしくはブラックを選ぶようにしてほしいですね。もしくは同じUCCがだしている紙コップタイプのインスタントコーヒーがあります。これはコーヒーの粉とクリームとシュガーが分かれてパッケージされているのですが、自分でお砂糖の量を調整できますし、一杯当たりの単価は缶コーヒーの半分以下である50円程度なので経済的でもあります。

企業が努力してつくった缶コーヒーですが、最近の健康ブームから各社砂糖の量を絞った商品を開発してきています。飲むほうでも意識してそのような商品を選ぶようにしていきたいですね。