昔は高級食材ではなかった食べ物

現代では高級食材というと、お寿司屋さんでのネタであるマグロのトロやうな丼のうなぎなどが挙げられます。なかなか庶民にとっては気軽に食べられないものですが、実は昔はこれらの食材は敬遠されがちでした。

江戸時代の話になりますが、マグロは「下魚(げざかな)」とされて、沖合でたまにマグロがとれたとしても漁師さんが食べてしまうか、捨てられることが多かったそうです。

脂分が多いトロの部分は特にくさりやすく、昔のように保存技術や冷凍技術のない江戸時代では、市中に届くまでに痛んでいておいしくなかったのです。

また味覚の問題もあります。現代の日本人は戦後洋食に慣れて、脂っこいステーキなどもよく食べるようになりましたが、これは長い日本の歴史のなかで最近のことです。

江戸時代の日本人はあっさりとした味付けの和食しか食べなかったので、トロのような脂っこい部分は好きになれなかったのでしょう。しかし戦後日本人の食生活も欧米食になるにつれて、またマスメディアの取り上げ方も好意的に変わっていくにつれて、トロは現代和食の高級食材へと変貌していったのです。

マグロのほかには、じつはうなぎも江戸時代の日本人には敬遠される食べ物でした。

江戸は幕府の干拓事業によって湿地帯が広がり、そこにうなぎが住み着いたので、江戸の人は良く食べるようになりましたが、今のような食べ方ではなく、おいしくもありませんでしたのでとても安かったといいます。

かば焼きが発明されるまでは、”穂焼き”とよばれるいわゆるうなぎの背開きをしないまま、うなぎをぶつ切りにして串刺しにした状態で焼いたそうです。きりたんぽみたいにしたといえばわかりやすいでしょうか。

味付けは今みたいなタレに漬け込むというよりは、味噌や酢をつけて食べていたようですから、あまりおいしそうではありませんね。

うなぎを背開きにして骨を抜き串を打つというかば焼きができたのは、醤油・みりん・酒・砂糖など現代でも使われる甘み調味料の普及とともに、生きたウナギをさばく技術の普及が進んだためといわれています。江戸中期ごろだったらしいです。

このように料理法が進化するにつれて市中にウナギのかば焼きが出回り、最終的に江戸を代表する江戸食になっていったというわけです。

今では世界で評価される日本食ですが、その内容は今も時代とともに進化し続けているといえます。

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