アニサキス食中毒を避けるためには

アニサキスというと、魚などに付着している寄生虫です。おそらくその存在を意識したことがない人でも、焼き魚などで目にしているはずです。焼いて過熱してあるとアニサキスは死にますので、口の中に入れても問題ありません。

アニサキスは冷凍にも弱いので、回転ずしなどでは食材は冷凍されたものを解凍して出されているので、基本アニサキスに”あたる”ということはありません。ただし日本近海の鮮度の高い「良い」魚を使う普通のお寿司屋さんでは、アニサキスに当たる可能性はあります。

当たらないのは職人さんが魚をさばくときに取り除いているからです。もしくはたとえばイカのような場合は、表面に細かい切込みをいれてアニサキスを殺しているからです。スーパーで売っているイカはソウメン状にしてあるものが多いですが、一つはアニサキス対策です。

昔はサーモンは生のままでたべる魚ではありませんでした。これはやはり寄生虫による食中毒が怖かったからです。しかし冷凍技術の発達で遠洋でとれた鮭を冷凍することによってアニサキスを殺し、生のままで食べれるようになったわけです。しかしそれに慣れてしまうことによって生食への警戒心が薄れて、冷凍されていなかった魚を生のままで食べてしまい、アニサキスに当たるということが起きるわけです。

毎年アニサキス中毒については厚生労働省が感染者数を公表していますが、その数自体はたいしたことはありません。しかしこれは症状が重くて病院に行った人の数であり、潜在的には多くの人がアニサキス中毒にかかっていると思われます。また食べてしまった人はもっとはるかに多いはずです。

食べても症状に出ないのは、強烈な胃酸によってアニサキスを死滅させているからです。しかし一部の生き残ったアニサキスが胃壁や腸の壁などにへばりついて中に食い込もうとします。これが激痛を引き起こすのです。アニサキスによる胃痛が起きた場合は、できるだけはやく病院に行ってとってもらいましょう。

アニサキスが本当に怖いのは食中毒もありますが、アナフラキシーショックです。生きたアニサキスから分泌・排泄された抗原が血管から循環血中に入り込み、じんましんが引き起こされるというものです。重篤化すると命にもかかわりますし、いったんアニサキスをアレルゲンとして反応してしまいますと、そのあとずっと魚類の摂取を控えなければならない体質になってしまうこともあるからです。

対処法はやはり青魚などの生食は避けること。お刺身などもスーパーで売っているのは基本冷凍処理されているため安全ですが、自分が釣り上げた魚などはやはり焼き魚にして食べるのがよいでしょう。そしてイカなどはよく噛むことです。アニサキスは外傷に弱く、少しでも傷がつくと死んでしまいます。

サバなどを天然ものとして売り出しているところもありますが、基本生食は避けましょう。養殖ものですとアニサキスはついていないのですが、天然ものにはついている可能性が高いです。イカ、サケサバのほかにはサンマ、カツオ、アジなどにも多いですので気を付けましょう。

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