牛肉について知っておきたい基礎知識

牛肉も海外から安いものが輸入されて、だいぶ庶民でもなじみのある食べ物になってきました。それでも割高だけれでも、やはり手間暇かけて育てられる和牛のおいしさも捨てられません。

それでも牛肉がほかのお肉、たとえば豚肉や鶏肉と比べて割高なのは否めない事実です。その理由は手間暇がかかっているからです。それぞれの出荷までにかかる日数とみると、鶏が大体一か月程度、豚が約5か月なのに対して、牛は2年以上かかるのです。

また体の割合でいっても牛は肉の量が少ないのです。これが牛肉がほかのお肉と比較して割高になっている理由です。

牛肉には等級があります。よく最高級のお肉として「A4」とか「A5」などの等級を目にすることがあります。アルファベットは歩留等級といわれるもので、一本の枝肉から脂肪や骨などを取り除いた赤身のお肉がどれだけとれるのかを表したものです。標準よりも多くとれるものがA、標準なのがB,少ないものがCとなります。

その横の数字は肉質等級といって、肉の色合い、肉の締り・きめ、脂肪の交雑、脂肪の締り・きめの4要素で決定されます。1から5まであり、5が高評価になります。

この肉質等級の決め方なのですが、4要素の中で一番低い数字に合わせて等級が決まります。なのでほかの要素がすべて5と最高評価であっても、一つの要素がたとえば3だった場合は、等級は3になるのです。言い換えるとA5というのはすべての要素が5だったことを意味します。

牛の部位というのはいろいろありますよね。覚え方としてはまずステーキでメジャーなヒレとサーロインでしょうか。実はこの二つは部位的に結構近くにあります。

サーロインは腰肉の「ロイン」に最高の部位といういみで”Sir”をくっつけた「サーロイン」からきています。きめ細かく比較的柔らかいためにステーキなどで重宝されます。脂肪もほどよくありますので、胃もたれしないでたくさん食べたい若い人向きとなります。

これに対してヒレはサーロインの内側、腰椎に沿った細長い部分になります。きめが細かく脂肪が少ないため、胃もたれしやすい中高年の方に人気ですね。

そして霜降りで有名なのがリブロースです。サーロインも霜降りになりやすいですが、肩ロースとサーロインに挟まれたリブロースは最も霜降りになりやすい部位です。

これらステーキに使用されるお肉は腰回りにあるあまり動かない場所にある部位です。なので肉質が柔らかくてステーキに使用されることが多いのです。これに対してそのほかの部位は体の周辺やよく動かす筋肉質の部分が多いので、肉質は固くスジがはいりやすいために、ステーキというよりはシチューやカレー、煮込みものによく利用されるのです。

さてそんな牛肉も店頭に並べられているものでもできるだけ新鮮なものを選びたいですよね。そこで簡単な見分け方のポイントを紹介します。まずきれいな赤色をしていることです。鮮度が落ちるとどうしても黒ずんだ色合いになってしまいます。これは身が空気に触れて酸化しているためです。

また肉の赤身の部分と脂肪の白い部分がくっきりと色の違いが出ているのも鮮度が高い証拠です。脂肪の部分も柔らかくて弾力性に富んだものが良いです。そして肉汁や血が出ていないこともポイントです。

せっかくですから新鮮なお肉を選んで健康的に食べたいものです。

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