おこげには発がん性がある!?

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トーストを焼きすぎておこげがついたり、しまいには黒焦げ状態になってしまうことがあります。ほとんどの人はおこげの部分は除いて食べていると思いますが、そのおこげの部分がおいしくてわざと焦げ目をつくって食べている方もおられると思います。

そのおこげの部分に発がん性があるのではないかという話は昔からよくされていました。実際のところはどうなのでしょうか。

野菜や炭水化物などを焦がすとアクリルアミドと呼ばれる化学物質が発生します。これには発がん性があることが科学的に認められています。また魚やお肉などの動物性たんぱく質に焦がすとヘテロサイクリックアミンと呼ばれる化学物質が発生し、これにも発がん性が認められています。

とはいえ発がん性があることと、その食品を食べることで人間の健康に有意に影響を及ぼすかどうかはまた別問題です。

というのはこの「○○を食べると健康を損なう」というのはよくある話ですが、大体のところそこには付帯条件が付いているからです。それは「○○を大量に食べると」というものです。

お薬は病気を治してくれる成分を含んでいますが、そのお薬も大量に飲めば毒になります。水やしょうゆも大量に飲めば最終的には命に係わることになります。アクリルアミドも動物実験において発がん性に有意に働くと考えられた量の数千分の1しかトーストのおこげには含まれていません。

現代の食生活において火を使わない料理というものは考えられず、火を使う限りおこげが発生することは避けられませんし、おこげの発がん性に特別に神経質になるのは逆に健康に悪いように思われます。

大事なことはある食品のデメリットな点に注目するばかりではなく、その特定の食品を日常的に大量に摂取しているのかどうかを冷静に検討する必要があります。そして何より大事なことは、日ごろから多品種で少量のバランスの良い食事内容を心がけていくことだと思います。

これは特に男性に必要な食習慣です。女性は日ごろからいろいろなおかずをすこしずつとるのが好きなので問題ないのですが、男性はどんぶりものや焼き肉など、好きなものだけを大量に食べたいという願望があります。しかし特定の食品を恒常的に大量に摂取すれば、その食品が持つデメリットがメリット上回って健康に影響を及ぼす可能性がでてきます。

また特定の食品の発がん性のリスクよりもよっぽど大きな発がんリスクのある生活習慣を見直すことが大切です。運動不足や肥満、喫煙習慣、睡眠不足、ストレス過多など、諸リスクを相対評価しながら食品へのリスクを考えることが大切です。

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