堺の名産、包丁

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堺といえば包丁ですよね。最近は世界的にも堺の包丁が評価され始めており、年々輸出量も増えているようです。日本テレビ系列のBSジャパンの「にっぽん真発見」において、堺の包丁が取り上げられていたのでここで紹介いたします。

堺の包丁は江戸時代からの歴史があり、京都や大阪の料理人の包丁を供給してきました。現在私たちが目にするような和包丁の形になってきたのは、江戸中期を過ぎてからと言われています。

堺の包丁の特徴は片刃だということです。刀が切断面の片一方にしかついていません。したがって右利き左利きでそれ専用のものが用意されています。

片刃は食材を削っていくイメージで、両刃は切るというよりは裂いていくイメージになります。

ただし片刃のデメリットは砥ぎにくいということです。慣れるまでには少し時間がいりますし、やはりプロの砥ぎ師に砥いでもらうのが一番いいと思います。堺の片刃砥ぎの実力は世界一です。砥ぎの工程だけで20以上もあり、決してあなどることのできない技術なのです。

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包丁に着ける鋼(はがね)の種類にはいくつかあり、その中で一番切れるといわれているのが青鋼です。青一、青二、白一、白二という種類の中で一番高価で切れ味鋭いのが青一鋼になります。

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包丁の使い方でよくいわれるのは、包丁は手前に引くような感覚で使うということです。刺身など生の魚の身を切る場合、押しつぶすような切り方ですと魚の細胞をつぶしてしまい、味と風味が落ちてしまいます。

堺包丁は片刃ですが、「荒叩き」という技法(下画像)によって刃の先端以外は食材の接着面につかないように微妙に包丁の側面をまげて隙間を作っているので、包丁と食材の接触面が先端の刃のみになるため、非常に刃を食材に入れやすくなっているのです。食材に刃をあてると、スッと言った感じで切れていきます。これはこの荒叩きによる効果です。

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包丁というとドイツの包丁も有名ですが、例えばドイツの有名ブランドのセラミック包丁なども製造自体は日本(関市)で作られており、ドイツは砥ぎだけをやっているといいます。その日本の包丁製造も安い中国製に押されているそうです。

しかし和食が世界的に受け入れられるにつれて、日本の誇る包丁技術も見直されてきており、長く大事に良質の包丁を多少高価でも購入してみようという人も増えているようです。堺の大事な産業ですので、応援したいですね。

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