大阪の食文化、割烹(かっぽう)

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大阪というと食の街で大阪独自の食文化をはぐくんできましたが、特にたこ焼きやお好み焼きなどの粉もので知られていますね。粉ものがいわゆるB級グルメの料理だとしたら、割烹は庶民的な家庭料理から料亭料理と比肩する高級割烹というのもありますね。

「割」は包丁で切ることを意味しており、「烹」は火を使って煮ることを意味しています。割烹という言葉にあまりなじみがない人でも、「割烹着」というのは聞いたことがあると思います。いわゆるエプロンですね。

割烹料理は食い倒れの街大阪が発祥なのですが、新地で板前さんが二人一組で料理をつくるようになりました。腕のいい板前さんは引っ張りだこだったようで、全国から食材とともに板前さんも大阪に集まるようになりました。

特に出汁に北海道の良質の昆布を使い、だしの文化が発展、これが大阪の食文化を支えてきたといってもいいと思います。はじめに述べた粉ものがおいしいのも、だしがよく効いているからです。

明治になって東京は軍人さんの街になり、赤坂などの料亭は政治家や軍人さんが通うようになりました。これに対して大阪は基本は庶民の街、サラリーマンの街でしたので、即席で手軽に安く食べられる割烹という形式がはやったのではないかと思います。

割烹の良さはやはり外食にもかかわらず家庭料理だということです。外で食べる家庭料理といいますか。普通の外食ですとどうしても塩分とカロリー過多になってしまいますが、カウンター割烹などですとアラカルトなので、自分で好きなものを選べますし、カロリーも塩分も自分でコントロールできます。

2013年から大阪市でも”割烹の街大阪”をアピールしようと、年に2回大阪の割烹料理やを集合して体験セミナーを開催しているようです。直近では「大阪割烹体験2016ウィンター」が開催されます。1月21日より予約開始、開催期間は2月1日から14日までです。

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