ごはんの変色を防ぐには

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ごはんを炊飯器のなかで、長時間放置していると、ごはんが黄色く変色していくことがありますよね。これはごはんの糖とアミノ酸に含まれているメラノイジンという物質が表面にでてくるからです。

メラノイジンというのはメイラード反応とよばれるもので作られるのですが、醤油や味噌についているあの色がメラノイジンです。トーストを焼いたり、たまねぎを炒めたりすると茶色になりますが、あれもメイラード反応です。

電気炊飯器は進化しているといっても、ごはんを変色させずに保存しておくには、大体10時間ぐらいが限界らしいです。それ以上になるとメイラード反応が起こります。メイラード反応自体は、ごはんの新鮮度を知らせてくれているので、大切な反応です。この反応がなければ、人間の目では判断がつかずに、まちがって食中毒になる可能性もあります。

これから暑い季節になるので、さらに炊飯器内での保温できる時間は短くなっていくでしょう。

対処法は二つです。一つはラップで包んで冷凍保存してしまうことです。包む際には、おにぎり状ではなく平らにして、解凍時にむらなく熱が通るようにします。解凍する際には、ラップは基本開いたままで結構です。閉じたままの場合は蒸気がラップ内にとどまって、ごはんが柔らかくしっとりと解凍されますし、開いたままだとすこし固めでごはんが立った状態で解凍されます。

一度解凍したものを再冷凍はやめましょう。品質が落ちてしまいますし、衛生上もよくありません。

もうひとつは、市販の”おいシート”とよばれるシートを炊飯器内のごはんの上にかぶせることです。このシートは特殊な多層構造になっていて、米の乾燥を防ぎ、長時間ごはんのふっくら感を保ってくれます。ただその分費用がかかってしまうのが難点ですが。

これから暑い季節になりますので、作ったものはできるだけその場で食べてしまうのがセオリーですが、忙しい方にとっては炊飯の時間をできるだけ省きたいというのも人情です。冷凍保存はごはんだけではなく、他の食材でも大いに利用してほしいです。それぞれ食材によって、冷凍保存の仕方が違うので工夫してほしいですね。

*画像はイラスト図鑑さまから

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