全国の醤油の特色と効能

higashimaru

日本には全国に醤油があります。全国区だとキッコーマンやヤマサ醤油がありますし、関西ならヒガシマル、マルキン醤油でしょうか。ヒガシマルは和歌山、マルキンは小豆島出身ですね。

ヤマサ醤油ももともとは江戸時代、濱口儀兵衛という醤油発祥の地である紀州湯浅の出身で、それが千葉の銚子で創業したのですから、和歌山というのは醤油発祥の地なのです。和歌山県日高郡由良町にある興国寺のお坊さん心地覚心が偶然、たまり醤油の原型を作ったといわれています。

キッコーマンも髙梨兵左衛門が千葉県野田で創業したものが大きくなったのですが、こうしてみると和歌山(湯浅)と千葉(野田)での醤油由来が多いですよね。江戸時代、菱垣廻船と樽廻船が江戸と大坂を結び、物資を頻繁に運搬していた縁からだと思います。

もともと醤油メーカーというものは小規模なものが多かったのですが、合併を繰り返して大きなメーカーになっているところが多いですね。キッコーマンも千葉の80ものメーカーが合併してできたものです。

醤油の味は地方ごとに特色があります。関東は基本濃口、関西は薄口ですね。九州は甘口、東北は関東よりもさらに濃い感じがします。鹿児島の醤油は色がうすく、本当に甘く感じます。地方に行くごとに「醤油!」という感じから、出汁としての使用法が多くなっていく感じがします。

以前、出汁について記事(日本料理を特徴付けるうまみ成分とは)を書きましたが、出汁も関東は濃口、関西は薄口ですので、醤油と同じですね。ちなみに鰹節(かつおぶし)も紀州で誕生したものですから、紀州というのは和食の調味料の基本となったといっても過言ではないでしょう。

醤油は発酵食品です。大豆、すなわち味噌とともに地方の風土から様々な味付けの商品がでています。

大豆由来ですので、骨粗しょう症や女性の更年期障害に有効なイソフラボンや、善玉コレステロールを増やしてくれる大豆ペプチドが含まれています。またちょっと変わった成分でいえば、脳内神経の興奮を鎮めてくれるギャバという成分も含まれています。

醤油の黒っぽい色はメラノイジンという色素からきているのですが、このメラノイジンは食後の血糖値の上昇を防いでくれます。さらに醤油に含まれるビタミンB2、B6は脂肪や魚のたんぱく質の代謝を助けてくれます。

最近は出汁いり醤油というものも増えてきました。卵ごはん専用の出汁入り醤油みたいなものも販売されています。卵ごはんでは醤油は甘口で、黄身の色を汚さない色の薄いものがよいでしょう。

そこでごはんは粘々しすぎず甘すぎず、淡白で卵と醤油の味を邪魔しない北海道産の”ななつぼし”を薦めている専門家もおられます。

醤油とごはんのお好みの組み合わせを自分で発見してほしいと思います。

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